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    五香香腸

    250g凱興鹽方綠

    • 所屬分類:火腿系列

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    • 發布日期:2018/11/27
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    250g凱興鹽方綠

    1 腌制溶液的配制

    雷加爾混合粉M387-A 10kg ,食鹽8kg,白糖1.8kg,水100kg。先將混合粉緩緩加入5 ℃ 的水中,輕輕攪拌,待全部溶解后,再加入鹽水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ,濃度為16 波美度,pH值宜在7 以內,必要時還可加些調味品。

    注: ① 雷加爾混合粉系美國肉產品添加劑之一,其主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、乳化劑及抗壞血酸鹽等。國內80年代前大都使用美國的混合粉,以后天津肉聯廠、北京肉類食品綜合研究中心等地也生產了混合粉。如無混音粉,可采用如下配制比例:100kg水加入食鹽5kg ,糖3kg,硝酸鈉0.05 kg,磷酸鹽2kg。②腌制溶液的配備量要根據生產量而定,隔夜不能再用。③腌制液濃度宜16波美度,如配制的濃度不足時,可加鹽補足。 

    2 注射與腌制

    注射前,肉面用蒸汽消毒10秒鐘,然后采用多針頭注射器將腌制液按肉重的20 % 進行肌肉注射。注射的方法是:將注射針頭緩緩插入肌肉內,泵入腌制液,再緩緩拔出,進行多點法反復注射多次,使腌制液均勻地滲入肌肉中。注射的關鍵是要均勻,即: 一是空間分布均勻,即每一塊肉必須注射到,肉塊大的要分幾次注射,一塊肉的各部位要注射均勻;土是數量比率適當,其注射量與肉塊重量必須達到一定比率。注射均勻與否,對成品質量至關重要卜不可忽視。

    注射好的肉塊隨即進入腌制過程,腌制時必須將肉塊浸沒在腌制液內,防止肉塊變質變色。在2 ~ 4 ℃ 的冷庫內腌制16 ~ 20 小時左右,庫溫不宜過低,以免影響鹽水滲透擴散效果;如庫溫過高,對保持肉的品質不利。


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