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    香腸加工

    香腸加工的工藝流程

    香腸加工的工藝流程

    發布日期:2022-04-09 作者: 點擊:

    香腸加工的工藝流程

    一、香腸加工的工藝流程

    原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結扎→蒸煮→干燥。

    二、加工過程的質量控制

    1.原料肉的選擇

    原料肉一般以豬肉、牛肉、雞肉、魚肉 為主。

    2.切塊

    剔骨后的原料肉,首先將瘦肉和肥膘分開,剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開,并將其按照加工要求切成小方塊,以利于腌制為主。

    3.腌制

    腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產品的滲透壓,減少水分活性,達到控制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風味的目的。

    4、絞肉、斬拌、攪拌

    絞肉、斬拌是腸類制品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構組成。其一類是有將各種原料切碎的作用;另一類是將切碎的肉與輔料均勻混合的作用。

    香腸加工廠家

    ?5、拌餡

    ?將已經攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程,成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中,肉餡可產生必要的粘性,提高保水性,在煮制時能促進水分的保持。攪拌機無切碎功能,用以彌補絞肉和斬拌的不足。

    6、填充、結扎

    填充即常稱灌陷或灌腸,是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好后,應及時結扎或扭結。結扎就是把香腸兩端捆扎牢,防止肉餡從腸衣中漏出來,阻止外部細菌進入,起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

    7、蒸煮

    蒸煮就是對肉及其制品進行加熱熟制的處理過程。肉制品的蒸煮加熱目的:使肉蛋白質凝固、淀粉糊化,產生與生肉不同的硬度、口感、彈性等物理變化,易于消化吸收;使制品產生有獨特的香味;促進NO-肌紅蛋白的形成,改善肉色;去除微生物和寄生蟲,破壞酶活,延長制品貯存期。

    肉制品蒸煮熟制可分為兩類:一種是72~84℃較低溫度的加熱制品類,如火腿和香腸等;另一種是95~100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

    8、干燥

    干燥是在自然條件下或人工控制的條件下,使水分蒸發的工 藝過程。

    本文網址:http://www.samsungarb.com/news/621.html

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