幾種常見香腸加工的方法

一、生鮮香腸

生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以 2~3d 內食用為目的而制造的腸類制品。由于其目地不是為了儲藏， 因此不必使用硝酸鹽。

生鮮香腸加工的工藝流程為：原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。

使用直徑為5mm篩孔的絞肉機將肉絞成小顆粒， 裝人斬拌機， 加入香辛料， 斬拌混合2min， 然后根據肉的狀態加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過灌腸機械灌入腸衣，通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中， 并在液體煙熏劑中浸漬， 作為生豬肉香腸出售。有時產品以大體積腸衣充填。

生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。 

在美國， 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來加工鮮香腸正在被肉類工業廣泛采用。制作這種香腸的關鍵，是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用，除去Z后包裝好的產品中所有剩余的氧氣。如果經適當的冷藏， 這種產品的貨架期可以達到2l~35d 。

二、生干香腸

產品經過干燥，可以保存較長時間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下：

原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。